Как запарить сухой веник: все способы и что портит лист

Веник не варят, а размачивают

Слово «запаривание» прижилось, но обманывает. Пар работает ровно в одном способе из трёх, в остальных веник просто мокнет. Точнее было бы сказать «замачивание», и старые банщики так и говорили.

Посмотрим, что делает сухой лист, когда уходит под воду. Технологи, которые изучают возврат влаги в сушёные овощи и травы, насчитали здесь три процесса, идущих разом. Лист впитывает воду. Лист разбухает. И одновременно он отдаёт в воду всё, что в ней растворяется.

Первые два нам нужны. Третий — чистый убыток.

Вот и вся работа человека с тазом: набрать в лист как можно больше воды и отдать в таз как можно меньше того, за чем вы веник, собственно, покупали.

Дальше решает температура. Холодная вода умеет одно: впитываться и распирать ткань. Горячая делает всё три сразу, и чем она горячее, тем сильнее перевешивает третье, то самое, которое убыток.

Отсюда правило, с которым дальше сверяется каждый способ: выигрыш во времени вы оплачиваете листом. Иногда плата разумная. Но платите вы её всегда.

Почему кипяток губит лист

«Сваришь» — говорят про веник, залитый крутым кипятком. Слово точное: в горячей воде с листом происходит ровно то же, что с овощем в кастрюле. Разбирается это на четыре отдельные поломки, и каждая включается на своей температуре.

Клетки теряют упругость. Лист держит форму, пока его клетки накачаны водой и давят изнутри на стенки. Нагрев эту конструкцию ломает. Обзор работ по мембранам растительной клетки называет порог прямо: около 52–55 °C оболочка начинает выпускать наружу содержимое клетки, и повреждение это необратимо. Замеряли на плодах и овощах, а не на берёзовом листе, так что переносим осторожно: это близкая ткань, а не тот же самый объект. Но направление понятное — после такого прогрева лист не вернёт упругость, сколько его ни остужай.

Расходится клей между клетками. Клетки склеены тонкой прослойкой, которую ботаники называют срединной пластинкой, а клей в ней — пектин. Пока пектин цел, лист держит форму и крепко сидит на веточке. Выше 70–80 °C пектин распадается сам, без всяких ферментов; химики называют этот распад бета-элиминированием и считают его главной причиной, по которой овощи и фрукты размягчаются при варке. Скорость распада круто растёт с температурой. Морковь в кипятке становится мягкой не потому, что размокла, а потому, что у неё разошёлся клей между клетками. С листом веника происходит то же: он делается вялым, скользким и тяжёлым. Это и есть раскисший веник — тот, что липнет к спине и шлёпает мокрым весом вместо того, чтобы пружинить.

Зелень уходит в бурый. Цвет листу даёт хлорофилл, и нагрева он не терпит. В опытах на соке брокколи распад хлорофилла начинался выше 60 °C и шёл тем быстрее, чем горячее вода. Молекула теряет ион магния и превращается в феофитин — вещество не зелёное, а буро-оливковое; в кислой среде переход идёт ещё скорее. Когда вы говорите «веник побурел», вы буквально называете химическое соединение. И обратной дороги здесь нет.

Запах уходит в воздух. Аромат листа держится на эфирном масле, а его в листьях берёзы совсем немного — от 0,04 до 0,05 процента. И вот неприятность: эфирные масла именно кипятком из растения и добывают. Способ называется перегонкой с водяным паром, и это не бытовая метафора, а лабораторный метод: Государственная фармакопея определяет содержание эфирного масла в сырье именно так — кипятит сырьё с водой и собирает то, что ушло с паром. Заливая веник кипятком, вы устраиваете у себя в предбаннике маленький перегонный куб. Тот густой запах, который идёт над тазом, — это ровно то, что уже не достанется вашей коже.

Заодно в воду уходит всё, что в ней растворяется, а в листе такого много. В листе берёзы дубильных веществ 5–9 процентов, сапонинов до 3,2 процента, аскорбиновой кислоты до 2,8. Сапонины — те самые вещества, чьи растворы при взбалтывании дают густую стойкую пену. Из-за них хорошо размоченным берёзовым веником можно растираться, как мочалкой, и он будет мылиться. У дуба набор другой: там правят дубильные вещества, вяжущие на вкус, и пены они не дают. Оттого вода из-под берёзового веника похожа на зелёный чай, а из-под дубового — на чёрный. Чем ещё отличаются породы и почему их не путают, разбираем в материале про выбор веника по породе.

Сведём поломки вместе. Горячая вода ускоряет и то, что нам нужно, и то, что нам вредит. Вода впитывается быстрее — но и вымывается быстрее, а вдобавок расходится клей, гаснет цвет, улетает запах. Губит лист не сама вода, а температура, помноженная на время. Пять секунд над камнями лист переживёт, двадцать минут в кипятке — нет. Кипяток не то чтобы запрещён: это честный компромисс для того, кто опоздал. Но компромисс, а не «правильный способ».

Почему пересушенный веник осыпается

Обратная беда встречается не реже. Веник провисел год под потолком натопленной комнаты или пролежал у батареи и высох до состояния сухаря. Такой осыпается от одного взмаха, а голые прутья потом ломаются и царапают кожу.

Насколько сухим лист быть должен, подсказывает аптечная норма. Для сушёных листьев берёзы фармакопея допускает не более 12 процентов влаги. Это требование к лекарственному сырью, а не к венику, но оно показывает: рабочий сухой лист — не пыль, десятая доля воды в нём остаётся. Веник, забытый над батареей, уходит заметно ниже этой отметки, и вот тогда начинается механика.

Цифру, которая объясняет всё, банные книжки не знают, а сельское хозяйство знает давно. Люцерну косят на сено, сушат в валках и прессуют в тюки. Лист люцерны — самая ценная часть, в нём белок, и терять его фермеру дороже всего. Сельскохозяйственные службы пишут прямо: сено, спрессованное при влажности выше 15 процентов, теряет листа заметно меньше, чем спрессованное при влажности ниже 15. На пересушенной люцерне потери листа у больших рулонных прессов могут перевалить за 25 процентов — четверть урожая уходит в пыль под колёса. Ниже 12–13 процентов лист становится ломким и рассыпается от одного прикосновения техники.

И что делает фермер, когда лист начинает крошиться? Останавливает пресс. Ждёт вечера или раннего утра, когда на валок ляжет роса и лист снова наберёт влагу. Потом продолжает.

Веник — то же сено, только на палке. Пересушенный лист не «слабо держится» — он ломается. Черешок, тонкая ножка, которой лист сидит на ветке, тоньше всего остального и в сухом виде хрупок, как стекло. Переламывается он от изгиба, а не от рывка.

Кипяток пересушенный веник добивает вернее всего, и вот почему. Пластинка листа набухает и тянется за секунды, а черешок с веточкой остаются сухими и жёсткими, и разрыв идёт ровно по месту крепления. Туда же приходится горячий распад пектина. Отсюда правило, которое стоит всех прочих: сухой веник восстанавливают медленно и холодной водой, а не быстро и горячей.

Главная работа запаривания из того же и растёт: вернуть листу воду до того, как он получит первую нагрузку. Нагрузка — это не только удар о плечо. Это и взмах, и энергичное встряхивание над тазом, и попытка расправить веник веером в сухом виде. Сухой веник не встряхивают и не взбивают. Его сначала мочат.

Из того же правила растёт мелкая, но обидная беда. Вы намочили веник дома, вышли на мороз, донесли до бани — и лист прихватило. Не спешите его отряхивать: подождите в тёплом предбаннике, пока веник отойдёт, иначе замёрзший лист посыплется у вас в руках. А вот веник, замороженный нарочно, и веник свежесрезанный ведут себя совсем иначе, и готовят их не так, как сухой — всё, что сказано здесь, относится только к сухому.

Домашний способ: полчаса в холодной воде и на букет

Самый бережный из трёх и единственный, где вы ничего не отдаёте в таз задаром. Единственная плата — время, причём не банное, а домашнее: всё делается за час до выхода.

Наберите таз холодной воды. Не тёплой и не горячей. Холодная вода размачивает лист и не запускает ни одну из четырёх поломок.

Опустите веник целиком, листвой под воду. Именно листвой: мочить нужно её, а не рукоятку. Веник всплывает, поэтому его придётся притапливать или подпирать.

Держите около получаса, время от времени переворачивая. Полчаса — не ритуальное число: за это время вода успевает пройти в глубину листовой пластинки, а не только смочить её сверху.

Выньте, не отряхивая. Всё, что вы стряхнёте сейчас, лист не успел впитать.

Поставьте веник букетом: черенками в воду, листьями вверх. Здесь начинается самое интересное. Срезы веток работают как трубочки: тонкий капилляр втягивает воду сам, без всякого давления, — на этом же держатся срезанные цветы в вазе. Вода идёт по веткам вверх и приходит к листу изнутри, а не оседает на нём снаружи.

Отсюда же и ответ, почему на букете веник стоит не пять минут, а пятнадцать-двадцать. У срезанного растения сосуды стебля в первые же полчаса после среза засасывают воздух, и вода дальше идёт по ним туго, вытесняя его понемногу. Это замеряли на срезанных цветах; у веника, срезанного год назад, воздух в сосудах стоит давно, и рассчитывать на быструю подачу тем более не приходится. Сколько именно вода проходит по сухой отрезанной ветке, в банной литературе никто не мерил, так что для веника это разумная догадка, а не замер. Но практика старая и работает: напитанный по веткам веник долго не осыпается.

Слегка отряхните, уложите в пакет и везите в баню. Пакет нужен ровно на дорогу — чтобы веник не пересох по пути и не намочил сумку.

Такой веник в бане запаривать уже не надо. Ему достаточно ожить на теле в первый заход, и об этом ниже будет отдельно.

Есть и вариант с вечера, если в баню вы идёте утром. Веник замачивают в холодной воде, вынимают и заворачивают во влажную тряпку на ночь. Лист набирает влагу медленно, из ткани, и к утру веник мягкий и душистый. А вот сутки в тазу с водой — это уже не подготовка: лист раскисает, вода мутнеет и начинает пахнуть болотом.

Классический способ: кипяток на 10–15 минут

А теперь честно: дома вы веник не замочили. До первого захода полчаса, веник сухой, и никакие капилляры за это время ничего никуда не поднимут. Тогда работает то, что делают в банях сто лет.

Веник кладут в таз с кипятком на 10–15 минут. Потом вынимают и ставят на букет, черенками в воду, ещё на 15–20 минут. За это время вы как раз успеваете сделать один-два захода в парную. К третьему готовы оба — и вы, и веник.

Числа тут не выдуманные: так этот порядок описан в банной практике, и трогать их мы не станем. Но сказать обязаны: из трёх способов этот для листа самый тяжёлый. Все четыре поломки — потеря упругости, распад клея, побурение, отгонка запаха — на кипятке работают в полную силу.

Смягчить удар можно, и приёмы простые.

Не лейте кипяток из чайника прямо на листву. Сначала веник в таз, потом вода по стенке. Струя из носика бьёт в одну точку, и лист под ней получает сто градусов в упор.

Помните, что кипяток в тазу уже не кипяток. Вода отдаёт тепло холодной шайке, холодному венику и воздуху предбанника, и делает это в первые же секунды. Термометра в бане ни у кого нет, но направление понятное, и оно в вашу пользу.

Накройте таз вторым тазом. Старый приём: веник опускают в горячую воду и накрывают сверху второй шайкой, дном вверх, как крышкой. Получается закрытая камера — веник стоит не в кипятке, а в горячем влажном воздухе, прогревается ровно со всех сторон и отдаёт запах в парную, а не в слив.

Не передерживайте. Лишние десять минут в горячей воде не сделают веник мягче в хорошем смысле — они сделают его раскисшим. Раскисший веник тяжелеет в руке, мгновенно набирает жар, шлёпает по коже неприятно и сыплет листом на пол.

Есть и поправка на состояние веника. Если он хранился правильно и гнётся, а не хрустит, ему хватит горячей воды и пяти-семи минут — доводить до полной выдержки незачем. А вот совсем сухой веник, пролежавший год на чердаке, кипятком не спасти: он и размякнет неровно, и отдаст в воду больше обычного. Такому лучше дать полчаса холодной воды даже ценой опоздания в парную. Двадцать минут ожидания стоят дешевле веника.

И запомните ещё одно, оно продлевает венику жизнь сильнее всех прочих хитростей: во второй раз веник кипятком не запаривают. Он уже размягчён, ему хватит тёплой воды на пять минут или простого ополаскивания. Второе запаривание крутым кипятком — верный способ превратить рабочий веник в голые ветки.

Экстренный способ по Бирюкову: пар от камней

Бывает и третий расклад. Вы уже в парной, веник сухой, таза с горячей водой рядом нет, а ждать полчаса не станете.

На этот случай есть приём, который для суховоздушной сауны рекомендовал Анатолий Андреевич Бирюков — доктор педагогических наук и профессор, много лет заведовавший кафедрой массажа в московском институте физкультуры. Среди его книг «Баня и массаж» (1989) и «Эта волшебница баня» (1991). Точную формулировку по изданию мы не сверяли и приводим приём так, как он разошёлся по банной литературе.

Делается так. Веник обмакивают в таз с горячей водой и подносят к раскалённым камням каменки. От мокрого листа сразу поднимается пар — он-то веник и запаривает. Приём повторяют два-три раза в течение одной-двух минут, снова обмакивая веник в воду.

Дальше идут два запрета, и оба серьёзные.

Работайте только в рукавицах. Пар обжигает сильнее, чем вода той же температуры, и это не впечатление, а физика. Оседая на коже, пар возвращает скрытую теплоту, которую забрал при испарении, — около 2260 килоджоулей на килограмм. У воды при ста градусах такого запаса просто нет, она может отдать только теплоту остывания. Поэтому паровой ожог получают за долю секунды и площадью в ладонь, раньше, чем успеешь отдёрнуть руку. Рукавицы здесь не перестраховка, а рабочая одежда, и голой рукой веник над камнями не держат вовсе.

Не оставляйте листву на камнях. Упавший лист не горит открытым пламенем, он тлеет, и в парную идёт гарь. Дело в температурах. Гемицеллюлозы растительной ткани начинают разлагаться при 200–260 градусах, целлюлоза при 240–350, лигнин при 250–400. А нижний ряд камней на исходе долгой топки светится тускло-красным — значит, он уже перевалил за пятьсот: порог, за которым твёрдое тело начинает светиться видимым красным, физик Джон Дрейпер измерил ещё в 1847 году, и это около 525 градусов. Лист на таком камне обугливается за секунды, дым остаётся в парной, и дышать им будете вы и ваши соседи по полку.

Поэтому веник над камнями держат, а не кладут. И после каждого раза смотрят, не осыпалось ли вниз.

Способ этот аварийный, и равным двум предыдущим мы его называть не станем. Лист от прямого жара грубеет быстрее, и такого веника хватит на меньшее число заходов. Пересушенный веник он не спасает вовсе: от резкого пара сухой лист полетит только быстрее. Экстренный способ выручает нормальный веник, которому надо вернуть гибкость за минуту, — и на сухарь не рассчитан.

В сухой сауне веник мочат всё время

Всё сказанное выше — про русскую баню и влажную парную, в которую как следует поддали. Там воздух сам держит лист влажным, и веник живёт долго.

В сухой сауне обстановка другая, и разница измерима. Обзор исследований по сухой сауне описывает финскую парную так: 80–100 градусов при относительной влажности от 10 до 20 процентов. Русскую баню топят прохладнее и куда влажнее, а строгого норматива на неё нет — каждый хозяин держит свой режим. Мокрый лист в сухом горячем воздухе высыхает за считаные минуты, и дальше вы бьёте себя уже не листом, а прутьями с сухими чешуйками. Царапается, колется, осыпается.

Поэтому в сауне рядом с полком ставят таз с водой и окунают веник, как только он начал шуршать. Не «когда высох», а «когда зашуршал»: сухой лист отлично слышно, звук у него жестяной.

В тот же таз добавляют отвар или готовую запарку — тогда веник заодно разносит запах по парной. Что и в каких количествах кладут в такую воду, разбирается отдельно, вместе с домашними настоями на камни: у трав есть и дозировки, и запреты.

Первые заходы: не бить, а поглаживать

Есть приём, который знают все, кто ходит в баню давно, и почти не знают новички. В первые заходы веником не бьют.

Опытные парильщики советуют так: не хлестать и не обмахиваться, а поглаживать тело — вести веником по коже, собирая выступивший пот и осевший на неё влажный конденсат. Веник эту влагу забирает и, как говорят в банях, укрепляется. Особенно это касается дуба: у него лист жёстче и разлёживается дольше.

Замеров под этим приёмом нет, и обещать результат мы не станем. Но механика сходится с тем, что уже известно про лист. Впитывание воды сухой тканью не заканчивается в тазу — оно идёт всё время, пока лист мокрый, и работает здесь то же медленное намокание, что и в тазу с холодной водой. Пока лист не набрал воду до конца, он остаётся хрупким. А удар о плечо — это нагрузка на черешок. Разумно дать листу добрать влагу до того, как вы начнёте работать всерьёз.

Тот же приём выручает и с веником, который вы правильно замочили дома. Такой в бане можно вовсе не запаривать: он оживает на теле за первый заход и дальше идёт в работу как следует.

Проверить готовность просто. Возьмите веник за рукоятку и качните кистью. Готовый идёт тяжеловато и мягко, лист лежит плотным веером и не шуршит. Неготовый гремит.

Настой из-под веника: почему он окрашен

Не выливайте воду из таза. К тому моменту, как веник готов, это уже не вода.

В неё ушли дубильные вещества, сапонины, часть эфирного масла — всё то, о чём шла речь в главе про кипяток. Поэтому она и выглядит как заварка: из-под берёзового веника похожа на зелёный чай, из-под дубового — на чёрный. Чем темнее настой, тем больше лист отдал. По сути это готовая запарка, за которую вы уже заплатили.

Сколько такого настоя лить на камни, зачем его процеживать и чем он отличается от отвара, сваренного нарочно, разобрано там же, где домашние запарки и подача на камни.

Второй адрес у этой воды — голова. Настоем из-под веника издавна моют голову после парной, и в банях советуют до сих пор. Что он укрепляет корни волос и сводит перхоть — это давнее поверье, а не проверенный результат: подтверждающих исследований мы не нашли и обещать ничего не будем. Как ополаскиватель настой безобиден и приятно пахнет, и этого достаточно.

Есть и третий адрес, тоже законный, — раковина. Если веник запаривался долго и настой пахнет прелым, вылейте не задумываясь: на камни такое не льют.

Когда веник отработал своё

Точной нормы нет, и всякий, кто назовёт вам одно число на все случаи, его придумал. Срок веника зависит от породы, от того, как его сушили и хранили, от способа запаривания и от того, насколько сильно вы им работаете. Сколько бань и заходов в среднем живёт веник и как из этого считать запас на сезон, посчитано в материале про заготовку и хранение веников; мы эти числа не пересчитываем.

Здесь речь о другом: как понять, что отработал именно ваш веник. Дубовый в среднем держится дольше берёзового — у него лист плотнее и сидит на черешке крепче. А внутри одного сеанса момент виден и без счёта: лист начинает сыпаться, и вы бьёте себя голыми прутьями. Это уже не массаж, а царапины.

Что укорачивает венику жизнь:

• кипяток и долгая выдержка в нём, а особенно повторное запаривание кипятком;
• битьё с размаху в первый же заход, пока лист не размяк;
• сушка у печки, на батарее или на солнце;
• хранение мокрым в завязанном пакете.

Зато есть проверка точнее любого счёта, и она у вас перед глазами каждый раз.

Смотрите на воду. При первом запаривании вода в тазу за десять минут становится густо-чайной. При втором она заметно светлее. Если на третий раз вода почти не окрасилась, а над тазом ничем не пахнет — из листа уже вымыто то, за чем вы его брали. Это не мистика: растворимое уходит при каждом замачивании, а запас в листе конечен.

Смотрите на просвет. Поднимите веник к лампе или окну. Если сквозь него хорошо видно свет, а в руке ощущаются в основном прутья, он отработал своё.

На выброс веник идёт, если:

• при первом же взмахе лист летит на пол горстями;
• черешки размочалились и веник разъезжается в руке;
• после замачивания ветки по-прежнему хрустят и трещат вместо того, чтобы гнуться.

Последний признак самый обидный, потому что чинить тут нечего. Пересушенный веник иногда удаётся частично оживить долгим холодным замачиванием или ночью во влажной тряпке. Но если он и после этого хрустит — лист уже не вернуть. Всё перечисленное — износ от работы; брак, который веник получает не в парной, а в кладовке, разбирается вместе с хранением.

Что сделать с веником сразу после парной

Ополосните тёплой водой, смойте пот и мыло, стряхните лишнюю воду и повесьте сушиться в проветриваемом месте: черенками вверх или веером, чтобы воздух проходил между веток.

Мокрый веник не убирают в завязанный пакет и не сушат у печи или на батарее: в пакете он за пару дней заплесневеет, а у печи пересохнет и вернёт вас к главе про осыпание. Как сушить и хранить веник дальше, до следующей бани и до следующего сезона, — отдельная работа со своими сроками, и от неё зависит, доживёт ли веник до второй бани вообще.

Мифы

Вывод

Запаривание сухого веника — не ритуал, а работа с водой и температурой. Лист должен набрать воду до того, как получит первый удар, и отдать в таз как можно меньше того, за чем вы его покупали. Холодная вода делает первое и почти не делает второго, поэтому домашний способ и остаётся лучшим: полчаса в тазу, потом букетом черенками в воду. Кипяток честно выручает опоздавших, но берёт плату упругостью, цветом, запахом и прочностью листа. Пар от камней спасает за минуту, но требует рукавиц и внимания к тому, что падает вниз.

Что сделать после чтения. Посмотрите на календарь: если в баню вы идёте вечером, замочите веник днём — этого хватит, чтобы не понадобился ни кипяток, ни камни. Заведите привычку не выливать настой и не заворачивать мокрый веник в пакет. И научитесь читать два признака: цвет воды в тазу и просвет между прутьями. Они скажут про ваш веник больше, чем любое число заходов.